Parlez-nous de votre évolution depuis votre arrivée en 2018 dans les cuisines du Strato. 

J’ai appris à me découvrir en tant que chef et j’ai défini, mais aussi peaufiné, mon identité culinaire. Au fil des saisons, j’ai été en perpétuelle recherche et remise en question. Pendant le confinement, j’ai passé mon temps à faire des essais, seul dans ma bulle. Cela m’a vraiment permis de me retrouver. 

Votre prédécesseur, le Chef Glenn Viel, avait imaginé une carte mêlant Provence et Savoie. Quelle est aujourd’hui votre signature au Baumanière 1850 ? 

Oui, c’est d’ailleurs Glenn qui m’a proposé la place. C’est un chef et un ami à qui je dois beaucoup. On se connait depuis plus de 15 ans, il m’a beaucoup appris. La cuisine du restaurant me correspond désormais davantage. Elle sublime les produits savoyards avec parfois une touche méditerranéenne pour rendre hommage à mes racines marseillaises. Elle est gourmande par son côté rassurant, lisible, car je suis un chef simple, franc et discret, et enfin ludique, car j’adore voir la surprise des clients à la lecture du nom d’un plat ou leur sourire quand ils découvrent le dressage d’une assiette. J’aime être original comme ma sauce « jus sans jus » (rires).  

Le respect de la nature est votre règle d’or. Pouvez-vous nous en dire plus sur les producteurs locaux avec lesquels vous travaillez ? 

Effectivement, j’attache une grande importance à la sélection des produits. Il y a eu un travail conséquent de recherche auprès des producteurs du coin, ce qui a donné lieu à de belles rencontres. Je travaille des produits qui ne sont pas forcément nobles comme l’endive, la blette, le tronc de pleurote, la truite… C’est un gros challenge, mais j’aime prendre des risques et surtout réconcilier les clients avec ce type de produit. 

Quelle est votre philosophie en cuisine ? 

Aller de l’avant, faire des essais, mais aussi s’amuser, c’est le plus important dans ce métier. La cohésion des équipes est primordiale aussi. Mon équipe, qui est la même depuis le début, arrive tous les jours avec le sourire. Je suis très proche et fier d’eux, on est une vraie famille. 

Visez-vous une deuxième étoile au Guide Michelin ? 

Dire non serait un mensonge, car ce serait une immense fierté et une belle récompense pour ma famille et moi. Après, ce n’est pas une obsession. Je me fais plaisir avant tout. Les retours des clients et le bien-être de mon équipe sont aussi très importants pour moi. 

Enfin, mettez-nous l’eau à la bouche avec le nouveau concept de street food à découvrir cet hiver au Strato.  

Au S Corner, vous découvrirez une cuisine street food gourmande et élégante servie à l’assiette et préparée avec des produits locaux de saison, de France et du monde. 

La gourmandise selon le Chef 

Quel est votre premier souvenir gourmand ? Cuisse de poulet confite à l’ail avec des pâtes au jus de poulet 

Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? Les cannellonis de ma mère 

Votre péché mignon ? Le ris de veau 

La gourmandise est-elle un vilain défaut ? Oh non ! C’est une vertu réconfortante, mais qui se consomme avec modération. 

Votre plaisir coupable ? Le café, mais sans modération (rires).